火锅大刀腰片的处理？

一、火锅大刀腰片的处理？

一，猪腰子的选材

如果是主打腰片的火锅店，那么他的腰子选择是非常讲究的！首先须精选饲养一年以上的土猪，而非一般饲料猪。其次重量必须在半斤以上的腰子才复合标准，也才能保证每一片腰片都能有手掌大小。而且一定要新鲜，几乎都是每天由专人去屠场亲选，然后当天运回店里现切，绝对不能使用冻货。

二，腥味的处理

刚取出的腰子是不能马上切片的，首先要在冰水里冰镇，加入少量啤酒去腥。要注意的一点就是在冰镇过程中要不停地换水，这样才能让猪腰里的血水能够充分渗出。不需要特别添加料酒或嫩肉粉等去腥增嫩的东西。这就是重庆火锅腰片不用腌制就可以没有腥味的处理秘诀了。

三，切腰片的刀工

要能让人吃起来薄脆入味，切腰片对刀工的要求是很高的。需要经验丰富的师傅用专业定制的大刀，这样才能保证切出的腰片不用称就能做到又大又薄，而且每一片都均匀。这样的腰片只需短短十几秒钟的涮烫，就能吸收足够的火锅汤汁，爽脆入味。

四，腰片绝配干沾碟

前面几点说的都是腰片的处理！但是想要腰片好吃，它的吃法也是非常讲究的！吃一定不能有常规的湿油碟，必须用干油碟。什么是干油碟？干油碟就是用辣椒面、花椒面、花生碎、盐、味精、芝麻、葱花等混合而成的。将一片滚烫的腰片裹上干蘸碟，可谓麻辣鲜香全方位加成，口感丰富又销魂。

二、大刀腰片做法？

原料:猪腰 (300克)、姜片 (10克)、蒜片 (2克)、蒜苗 (10克)、料酒 6克、生抽 12克、水豆粉 8克、干辣椒段 10克

方法/步骤:

1、姜片、蒜片备用

2、蒜苗削段，猪腰切片

3、倒入猪腰、料酒、生抽6克、水豆粉4克、白砂糖3克，抓匀，腌制10分钟

4、倒入姜片、蒜瓣、干辣椒段、花椒、醋、生抽6克、盐、白砂糖3克、水豆粉4克，搅拌均匀

5、倒入食用油，倒入拌好的腰子，大火爆炒

6、倒入花生米、蒜苗、调好的料，小火翻炒成熟

三、大刀腰片凉拌做法？

食材清单：猪腰、红油、大蒜、香油、白糖、味精、盐、小葱、黄豆芽

第一步

新买回的猪腰撕去表面筋膜清洗干净（清洗时要仔细一些，确保筋膜完全去除干净）

第二步

猪腰对半破开，剔除内部白色筋膜（白色部分一定要去除干净，不然臊味重），然后片成1毫米左右的薄片（片的时候刀上沾些水，这样行刀更加顺畅）。

第三步

片好的腰片放入清水中透洗直至无血水渗出，最好是使用纯净水，这样没有异味

第四步

借助“数字烹饪”的方式，（即控制温度与烹饪时间）锅中加入清水，水温80度左右下入处理好的腰片焯水10秒钟左右捞出放入冷水中（注意一定要控制好水温，高温会使腰片瞬间变熟，且会卷起变形影响后续制作，焯水至8成熟即可）。

第五步

黄豆芽焯水断生捞出放入冷水中备用

第六步

将豆芽腰片加入开水浸泡20秒（目的是使腰片完全熟透）

第七步

豆芽控水后摆入盘中

第八步

腰片均匀的平铺在豆芽上

第九步

放入2勺红油，一茶匙食盐，2茶匙蒜泥，半茶匙味精，适量香油，少许白糖搅拌均匀（搅拌时间长一点，保证所有配料都融化混合均匀）。

第十步

淋入酱汁（尽量淋得均匀些）

第十一步

稍加装饰即可，本道菜的秘诀在于红油上，红油的好坏直接决定腰片的口感，后期会介绍红油的制作方法，敬请期待！

四、大刀腰片的去腥？

去掉腰子中的臭腺,用白酒泡。

1.要将腰子的臭腺去除掉,臭腺则是腰子中间的那根白筋,然后加入白酒浸泡10分钟,然后用清水反复清洗即可。

2.去掉臭腺后,将腰片用提前泡好的花椒水泡制10分钟,也可以去除腥味,再用清水洗即可

五、大刀腰片的切法？

1、猪腰平放在菜板上，用刀从中间剖开成两片。

2、把猪腰骚片除干净。

3、把猪腰片平放在菜板上，菜刀成30度角切入，间隔3毫米左右。

4、将猪腰转一个角度，用刀切与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度约为猪腰片厚度的4/5左右。每切4、5刀就把猪腰切断。

5、切好的用清水淘洗干净

六、周师兄火锅怎么样？

1. 周师兄火锅很好。2. 因为周师兄火锅的食材新鲜，味道美味，而且价格实惠，受到了很多顾客的好评。3. 此外，周师兄火锅还提供了多种口味的底料和丰富的配菜选择，让顾客可以根据个人口味进行搭配，增加了消费者的选择性和满意度。同时，周师兄火锅的服务态度也很好，给顾客带来了愉快的用餐体验。如果你喜欢火锅，周师兄火锅是一个不错的选择。

七、大刀腰片是猪腰还是牛腰？

大刀腰片主要用的猪腰子，吃起鲜嫩爽口。 腰片蘸干海椒面可谓绝配，海椒面的干香包裹着腰片的鲜嫩，舌头享受着咸、辣、嫩、鲜、膻的味觉层次感，鲜嫩口感被突出得更加鲜明。

吃法：

跟毛肚、鸭肠一样，大刀腰片直接夹着烫，几秒即熟，能保持极致鲜嫩口感

大刀腰片制作标准流程（一斤腰子为例）

八、大刀腰片的刀功要领？

1、用刀轻轻的在猪腰的表面切一个小口，慢慢的撕去它的外膜;

2、然后把猪腰平放在砧板上，右手拿刀将腰子平片成两半，把腰臊去除干净，就是只留下净腰;

3、将半只猪腰平放在砧板上，有腰臊的那一面朝上，用刀斜着在猪腰上推出若干条平行刀纹，刀的倾斜角度大约为40°，刀切进去的深度大约为猪腰厚度的3/5;

4、再将猪腰转一个角度，用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成90°的平行刀纹?进刀深度为4/5;

5、将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二，横向亦等分一切为二，即半只猪腰改刀成4块长方条，经加热卷曲即成麦穗形。

九、水煮大刀腰片做法正宗川菜？

【食材所需】：新鲜猪腰500克、生姜1块、香葱1根、料酒2大勺、地瓜淀粉2勺、食用盐1勺

【烹饪过程】：

1、将新鲜的腰子清洗干净，然后将腰子横切两半，将里面的白色筋膜去掉，切记一定要将筋膜去除彻底。最后用刀在腰花横着切，每一刀要切到腰花的3/4处，一定不要切断哦。

2、横着切腰花的宽度在半厘米，上面切好后，就从另一端开始，每隔1厘米就将腰花切断。然后切好后再用清水冲洗干净。最后控水沥干装到大碗里。

3、接着在腰花里加入适量的地瓜淀粉、料酒、姜末以及1勺食用盐，手上戴上一次性手套，将它们抓均匀，然后放置一边腌制入味。

4、炒锅里烧热后，加入适量的食用油。

5、大火将油烧热，烧到冒烟的时候倒入足够的清水。

6、开大火，将锅里的油水烧开，冒大泡。

7、腌制好的腰花连同酱汁一起倒进锅里，用勺子不断搅拌，大火炖煮。直到将汤汁煮至粘稠，腰花煮熟。然后再倒入切好的葱花，搅拌均匀即可关火。盖上锅盖继续焖上五分钟后即可装盘享用了。

一盘香嫩爽滑的猪腰花汤就做好了，腰花清脆嫩滑，汤汁美味可口，超级好吃。

十、腰片火锅正宗做法？

腰片麻酱火锅

原料：猪腰800克，菠菜500克，笋片50克，料酒50克，精盐10克，味精4克，姜丝5克，鲜汤1250克。

味碟：芝麻酱、辣酱油、熟酱油和醋。可根据个人口味配制，每人一碟。

腰片麻酱火锅的做法：

1．将猪腰撕去外膜，用刀剖成两片，去掉腰臊后片成斜薄片，放入盆中，加清水浸30分钟左右，除去血水，洗净装盘。菠菜择洗干净，切成6厘米长的段；笋切成薄片。

2．火锅内放入鲜汤750克、清水250克、精盐、料酒、姜丝、笋片和味精烧沸上桌，随后烫腰片及菠菜，蘸调味汁食用。

特点：上海风味，腰片鲜嫩，菜色碧绿，汤清味淡，补肾壮阳，养血滋阴，防病健身。

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